November elején Kréta falvaiban valami megváltozik a levegőben. A szőlőszüret és az olajbetakarítás között, amikor az esték már hűvösek, de a nappalok még aranyosak, füst száll fel az udvarokról. Felizzanak a rézüstök — elkezdődik a kazanemata.
A szó a görög kazáni, vagyis üst szóból ered. Így hívják azt az őszi időszakot, amikor a szüret után megmaradt, hetekig erjedő szőlőtörkölyből a krétaiak kisüstön lepárolják a cikoudiát — ahogy a szigeten a rakit nevezik.
A lepárlás azonban csak ürügy. A kazanemata valójában a közösségről szól. A hagyományos kisüstös lepárlók évente csak néhány napig dolgozhatnak engedéllyel, ezért ezek a napok ünnepnapok: a család, a szomszédok, a barátok — és nem ritkán egy-egy arra járó idegen — mind összegyűlnek az üst körül.
Az üst alatt órákon át ég a tűz, és a krétaiak semmit sem hagynak veszendőbe menni. A parázs szélére burgonyát fektetnek — héjastul, fóliába csomagolva vagy egyszerűen a hamuba. Mellé kerül a frissen szedett gesztenye, egy-egy darab kolbász, néha hagyma vagy sütőtök.
Az asztalon közben megjelenik minden, amit a ház kínálni tud: olívabogyó, feta, friss kenyér, savanyúság, egy tál hüvelyes, és persze bőséges olívaolaj — hiszen az új olaj már a présekben csorog.
A burgonyát forrón kettétörik, megsózzák, meglocsolják olajjal, és kézből eszik. Ennél egyszerűbb étel kevés van — és talán épp ezért marad emlékezetes.
A kazanemata nem siet. Egy-egy lepárlás órákig tart, és közben nincs más dolog, mint beszélgetni, enni, énekelni. Előkerülnek a mantinádák — rögtönzött, tizenöt szótagos krétai rímes versek —, a lírák és a régi történetek.
Ez a krétai étkezési kultúra lényege, amelyet a kutatók évtizedek óta vizsgálnak: nemcsak az számít, mit eszünk, hanem az is, hogyan — lassan, együtt, egyszerű, szezonális alapanyagokból.
Rézüst és krétai falu nélkül is megidézheted ezt a novemberi hangulatot. Egy forró, héjában sült burgonya, egy kanál krémes feta, egy marék sós fekete olívabogyó és egy jó csorgatás Messara PDO extra szűz olívaolaj — ennyi kell ahhoz, hogy egy hűvös őszi estén egy kicsit Krétán érezd magad.
👉 Elkészítettük a receptet is: Kazanemata-burgonya fetakrémmel és Stafidoelies olívabogyóval — gluténmentes, egyszerű, és sütőben is ugyanolyan jól sikerül, mint parázson.
Kalí órexi — jó étvágyat!
